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焼肉屋事始め　しちりん・七輪編
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七輪・無煙ロースター利用方法など
しちりん・七輪編
無煙ロースター編

■焼肉屋事始め　…　しちりん・七輪編

此処ではしちりん(七輪)を使って、肉を焼く場合の準備をお教えします。
しちりん・七輪を選ぶ しちりん・七輪を選ぶ
しちりん1 

しちりん(七輪)選ぶ時の第一のポイントはまず 大きさです。
何人で使うか ・ 何を焼くか ・ カウンターかテーブルかなどで
決まります。
焼肉の時はあまり大きなしちりん(七輪)はお勧めできません。
しちりん(七輪)が大きいと炭がたくさん必要になるからです。
必要な炭の量が増えると、炭代だけでなく着火や火の着いた
炭の保存が大がかりになります。

また、しちりん(七輪)の耐用年数は大体半年から１年ぐらい
ですので、あまり高価なしちりん(七輪)は焼き肉屋さんには
不向きです。

 
しちりん2
排煙設備 排煙設備

しちりん(七輪)を使う時一番問題なのは排気です。
換気扇でどんどん煙を出すと室内の空気が出ていき、外から外気が入るので冷暖房がきき
ません。そこで、しちりん(七輪)の近くで煙をすいこみます。

フード 

フードをしちりん(七輪)の真上に設置して出来るだけ低く
します。ただ、低くしすぎると前の人の顔が見えないと
困りますし、フードの大きさを大きくすると頭を打つことも
あるので注意が必要です。
フードが無いと煙で前が見えない上に、夏は熱くて
大変ですから是非フードをつけて下さい。

設置する時のしちりん(七輪)の高さですが、テーブルに穴を
開けて低くしすぎるとしちりん(七輪)とフードの距離が大きく
なり煙が漏れやすくなります。
もう一つの問題は吸気です。
煙といっしょに空気が出ていくので、その空気と同じ量の
空気を部屋の中に入れる必要があります。
ファンなどは必要ありませんが、吸気口の位置で部屋全体の
煙の流れが変わってきますので注意が必要です。
着火設備 着火設備

しちりん(七輪)の中に入れる炭は、お客様が来る前に火を着けておくのが基本。
但し、厨房内や客席に着火済みの炭を置いておくと気温が異常に上昇するので
炭は炭場で用意します。
炭場は、埃が出るので屋外の雨のあたらない場所か炭起こし用の部屋を用意してください。
炭起こし部屋には、ガスコンロ・しちりん(七輪)の棚・火起こしこんろ・消しつぼなどを
置きます。換気扇と窓は必須です。火はさみは長い物（大）を使うことをお勧めします。

火起しこんろ

火起しこんろ  

大型の焼肉屋さんなど、大量に炭が必要な店で使います。
普通のしちりん(七輪)の大型です。

下に火の着いた炭を入れ、上から黒い炭を入れておくと火の
着いた炭が貯まるので、この状態でお客様を待ちます。
炭のロスが出ますが、着火作業でお客様を待たせません。
この時の炭は 備長炭 または オガ炭 を使って下さい。
超大型の店舗でも、別注の大型コンロを使うよりこのコンロを幾つか用意して頂いた方がロスが少なくなります。

普通のしちりん(七輪)１０台にこのこんろ１台ぐらいの
割合です。

[ ２ ] の特ス（底に入れる）と [ ３ ] のふたは別売りです。
底の特スは、使っている間に伸びて大きくなります。
新しいこんろには必ず新しい特スを使用して下さい。
古い特スは入りません。
また、普通のイモノ丸スを使うと融ける事がありますので
ご注意下さい。

[ ４ ] は上に乗せる煙突です。
これを使うことで炭が弾け飛ぶ事を防ぎ、また着火時間を短縮出来ます。
火はさみで上部のノブをはさんで持ちます。

 
特ス
 
ふた
 
煙突

 

ガス火起こしセット ガス火起こしセット
ガスコンロ 

お客様の注文を聞いてから火を着ける時に
より早く着火する為の道具です。
短時間で着火する為には細目の炭を使います。
上の火起こしこんろと併用すると忙しいお店にも対応出来ます。

ただ、煙突の上から高温の空気が出ますので
天井部の防火にお気をつけ下さい。
ガスこんろは普通の大型コンロでも使えますが、
時間が違って来ます。

炭 炭

炭の種類は黒炭・備長炭（白炭）に分けられます。詳しくは「炭の種類」を参照して下さい。
無煙ロースターで使う炭は「無煙ロースターを使う場合」の項に記載しています。

黒炭

黒炭は早く火が着きますが燃焼時間が短く不経済です。
着火してすぐは炎が多く高温になりますが少し時間がたつと炎がおさまり温度が下がります。
オーダーを聞いてから火を着けるお店には使いやすい炭です。
業務用の場合比較的燃焼時間が長くパチパチ飛びにくい黒カシをお勧めします。

備長炭

備長炭には大きく分けて 紀州備長炭 と 土佐備長炭 と 中国備長炭 があります。
どの備長炭を使う時でも小さくてしちりん(七輪)の大きさに合った備長炭を選んで下さい。
備長炭を小さく割るのは不経済ですので、小さくしたい場合はたたき折るか
ダイヤモンドカッターで切るなどして下さい。

網 網
しちりん(七輪)やロースターの上に乗せる網を決めます。
網は使い捨てを使うか、丈夫なステンレスの網を使うかを考えて選んで下さい。
網のお手入れですが、網洗い機は場所を取る割に時間がかかります。
もし網洗い機を使う時はステンレスのアルゴン溶接の網を使うと良いでしょう。
網洗い機で洗うときれいになりますが、どうしても表面を削るので溶接部分が減って
その部分が外れます。
使い捨て網  使い捨て網

洗う手間を考えると使い捨ての方がよいと思われる店が
多いようです。
丸網の方が少し安いです。
使い捨て網は軽いのでしちりん（七輪）の上に乗せると
動き易いです。
使い捨て網を洗って使う事も出来ます。ただ手間賃を
如何考えるかです。

 
ステンレス網  ステンレス網

洗って何回も使う場合はステンレス網をお勧めします。
ステンレス網は値段が高いのでいったん買ってしまうと使い
捨て網に変えるのは難しいです。
ステンレス丸網もご用意しております。

消しつぼ 消しつぼ
消しつぼには缶とイモノと陶器があります。業務用には缶をおすすめします。
周りや底はイモノでも陶器でも缶でも熱く成りますので絶対に可燃物の上には
置かないで下さい。
土消しつぼ  土消しつぼ

陶器製の消しつぼは、熱には強く長持ちします。
しかし陶器ですので、衝撃には非常に弱く業務用には向きません。
また、持ち手が無いため火を入れると動かせません。

 
消しつぼ缶（万能缶）  消しつぼ缶（万能缶）

鉄板にアルミメッキした缶です。水には弱いですが意外と
長持ちします。
底に灰を4〜5cmためて置くと、業務用に使っても2年位保ちます。
大型サイズまで有りますので業務用には便利です。

火はさみと台什能 火はさみと台什能
火はさみは2〜3種類必要です。客席で使う時は小さいものを使います。
火起こしや火起こしコンロのときは中か大を使います。
台什能は火の着いた炭を運ぶ為のアイテムです。無煙ロースターの時は特に便利です。
ステンレス小什能  ステンレス小什能

火鉢の灰を掬ったり、焼鳥用焼き台の灰を掬い取るために
使います。

 
しぶうちわ  しぶうちわ

炭の火加減などに使います。

 
火はさみ  火はさみ

炭をはさむ物ですが、炭はかなり熱いですので長い目を
使って下さい。ステン火はさみはバネが弱いので、
炭には使いにくいです。

 
ステンレス台什能  ステンレス台什能

業務用の火の着いた炭を運ぶ道具です。
ここへ直接炭を入れます。アルミ製は弱いので業務用には
不向きです。

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